Krotko i na temat - co z tym glutenem?

Ciekawy artykul, polecam lekture. 

''Gluten to białko roślinne, obecne między innymi w pszenicy, życie, jęczmieniu, a także owsie, który – choć z natury rzeczy jest bezglutenowy – z uwagi na współczesne procesy przetwarzania żywności i powszechne wykorzystywanie owsa w połączeniu z glutenowymi zbożami, występuje w obrocie w stanie tak bardzo zanieczyszczonym, że zalicza się go grupy zbóż zawierających gluten. Wyjątek stanowi certyfikowany owies oznaczony jako glutenfree, który można dostać w sklepach z żywnością bezglutenową. Gluten nie jest wartościowym składnikiem odżywczym, niezbędnym do prawidłowego rozwoju organizmu. Z drugiej strony prawdą jest także, że gluten nie szkodzi każdemu. Jednak z uwagi na pogarszającą się jakość zmutowanej i od kilku dziesięcioleci stale poddawanej genetycznym modyfikacjom pszenicy, która ze zbożami spożywanymi przez naszych pradziadków na początku ubiegłego stulecia ma niewiele wspólnego, zboże to staje się szkodliwe dla zdrowia coraz szerszego grona konsumentów (nie tylko dla osób chorych na celiaklię). Warto podkreślić, że pszenica, która dziś stanowi podstawę diety wielu społeczeństw, powstała w drodze licznych krzyżowań i mutacji. W rezultacie jej współczesna odmiana posiada 42 chromosomy, podczas gdy tzw. samopasza (prapszenica) liczyła sobie chromosomów 14. Więcej na ten temat można przeczytać w książce W. Davisa „Kuchnia bez pszenicy" (RECENZJA), w której autor wyjaśnia między innymi takie pojęcia, jak hybrydyzacja powtarzalna, hybrydyzacja szeroka, krzyżowanie wsteczne i mutageneza, dzięki którym współczesna pszenica nie ma wiele wspólnego z pszenicą, którą jadło się jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Taka właśnie pszenica hodowana (oraz konsumowana) jest dziś na całym świecie, także w Polsce. Praktykowane od lat krzyżowanie pszenicy istotnie wpłynęło na jej obecną strukturę genetyczną. Każde kolejne krzyżowanie skutkowało powstaniem innego połączenia chromosomów (informacji genetycznej) i nowej cechy w następnym pokoleniu. W początkowej fazie, w dwóch takich krzyżowaniach, pszenica samopasza (chromosomy AA) połączyła się z dwoma innymi dzikimi trawami (BB i DD), dając początek pszenicy chlebowej (AABBDD). Co istotne, w przypadku pszenicy mamy do czynienia z krzyżowaniem gatunków, które zmienia jej strukturę genetyczną, nie zaś ze stosowaniem metod polegających na wstawianiu lub usuwaniu jakiegoś genu (splicing). Modyfikowane genetycznie za pomocą metody splicingu są np. kukurydza, soja, buraki i ziemniaki, ale nie pszenica. Współczesna pszenica zawiera białka nieznane naszym przodkom i charakteryzuje się zupełnie innymi właściwościami genetycznymi i biochemicznymi. Davis we wspomnianej wyżej książce podaje między innymi przykład pszenicy Clearfield, opatentowanej przez koncern chemiczny BASF. Naukowcy BASF poddali ziarno pszenicy działaniu toksycznego azydku sodu (tzw. mutageneza chemiczna). Nasiona i zarodki roślin wystawili również na działanie promieniowania gamma w celu wywołania mutacji. Dzięki podobnym zabiegom współczesna, najczęściej uprawiana (także w Polsce) półkarłowata pszenica nie jest w stanie przetrwać w stanie dzikim, jest za to bardziej odporna na pestycydy, choroby i aktywność szkodników, a dzięki temu przynosi wielokrotnie wyższe plony aniżeli jej wcześniejsze odmiany, co z pewnością przyczyniło się do ograniczenia światowego problem głodu. Ilość i wydajność upraw kosztem jakości. Tym, którzy maja nadzieję, że pszenica dostępna w Polsce nie jest tą, która stanowi efekt wieloletnich eksperymentów, polecam lekturę raportu Agencji Rynku Rolnego z 2013 r. (jest dostępny TUTAJ). Wspomina się w nim między innymi o tym, że „pomimo zmniejszenia powierzchni zasiewów, zbiory zbóż są większe niż dekadę wcześniej”. Jak to osiągnięto? Przyczyniła się do tego „zmiana struktury uprawy zbóż, postęp biologiczny w zakresie hodowli nowych odmian oraz poprawa efektywności stosowania środków plonotwórczych i ochrony roślin”. Problem polega na tym, że szkodliwość pszenicy i jej negatywny wpływ na ludzki organizm wciąż są dość trudno identyfikowalne. O ile testy serologiczne i inne badania w kierunku celiakii można wykonać, a wynik pozwala z dużą dokładnością ustalić, czy dana osoba jest celiakiem, czy nim nie jest, o tyle już alergia na gluten czy nietolerancja glutenu (nadwrażliwość na gluten) może zostać ustalona właściwie tylko metodą wykluczania potencjalnie szkodliwych składników pożywienia z diety oraz powiązanej z tym obserwacji organizmu i analizy wynikających z niej wniosków.''