Chlebek na domowym zakwasie!

Jest i on... cudownie pachnacy, chrupiacy i wlasnej roboty.

Domowej roboty chlebek, prosze bardzo. Rozpoczniemy od zakwasu.

Zakwas żytni

Osobom początkującym w temacie wypieków na zakwasie polecam wyhodowanie, w pierwszej kolejności zakwasu żytniego. Jest wiele sposobów na jego przygotowanie, ale poniżej przedstawię metodę moim zdaniem najprostszą i najbardziej efektywną. Jedyne czego potrzeba to mąka żytnia razowa typ 2000, woda oraz czas (ale bez obawy – przygotowanie zakwasu nie jest pracochłonne, przy dobrej organizacji czasu nawet osoby zapracowane dadzą radę). Na przygotowanie zakwasu potrzeba ok. 5-6 dni. Zazwyczaj 6 dnia można już bez obaw upiec pierwszy chleb.



Dzień I

50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej

50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej

Słoik o pojemności ok. 1l (słoik należy najpierw dokładnie umyć i wyparzyć)

Proporcje mąki i wody są orientacyjne, nie potrzeba do ich odmierzenia wagi. Najważniejszą rzeczą jest to aby stosunek mąki do wody wynosił 1:1 – czyli jedna porcja mąki i mniej więcej tyle samo wody. Mąkę i wodę wymieszać w słoiku. Konsystencja powinna być raczej gęsta. Ważne jest aby słoika nie zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą (tak by dochodziło do niego powietrze) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Ale mało kto będzie to mierzył. Po prostu należy odstawić słoik np. do szafki blisko piekarnika/lodówki itp. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła.

Dzień II

1/2 zakwasu z dnia poprzedniego (pozostałą część należy wyrzucić)

50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej

50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej

Obok zdjęcie zakwasu po 24 godzinach od nastawienia. Wyraźnie zwiększył on swoją objętość, powstały już również pierwsze pęcherzyki powietrza.

Zakwas 24 godziny od jego nastawienia

II dnia potrzebna będzie ½ zakwasu z dnia poprzedniego, kolejna porcja mąki oraz wody. I tak jak poprzednio – składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny, przykrywając słoik jedynie ściereczką lub gazą.

Dzień III, IV, V, VI

Każdego następnego dnia należy powtarzać całą procedurę stosując te same proporcje mąki i wody. Przed dosypaniem nowej porcji mąki należy wyrzucić połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać mąkę i wodę w takich samych ilościach jak poprzednio czyli:

1/2 zakwasu z dnia poprzedniego

50 g (ok. 5 łyżek) mąki żytniej razowej

50 g (ok. 5-6 łyżek) wody przegotowanej lub mineralnej lub źródlanej

Dzień III

Zakwas wyraźnie zwiększył już swoją objętość, ma dużo pęcherzyków powietrza, zmienił też swój kolor i zapach – jest on bardziej kwaśny. Czasem może pachnieć nawet acetonem ale nie jest to oznaką zepsucia. Trzeciego dnia zakwas pracuje już w miarę stabilnie i według niektórych już można piec na nim chleb. Ja sugeruję jednak poczekać do 6 lub 7 dnia – zakwas będzie już wtedy na pewno dojrzały i chleb powinien się udać bez problemu.

Dzień IV

Z każdym dniem zakwas dojrzewa coraz bardziej, a jego zapach i kolor ulegają zmianom.

Trzeba jednak dodać, że prawidłowo pracujący zakwas nie musi wyglądać tak samo jak na tych zdjęciach. U mnie już drugiego dnia widać było liczne pęcherzyki powietrza – nie oznacza to jednak, że tak musi być. Wiele zależy od temperatury w jakiej przechowywany jest słoik. Powinno być w miarę ciepło, ale gdyby II lub III dnia w zakwasie nie było widać tak wyraźnych pęcherzyków powietrza – nie oznacza to jeszcze, że coś z nim nie tak. Dobrze go wtedy postawić gdzie indziej, gdzieś gdzie będzie po prostu cieplej. Dopóki zakwas nie spleśnieje, nie będzie na nim czarnej lub czerwonej wody – oznacza to, że najprawdopodobniej wszystko z nim ok.



Dzień V

Z każdym dniem zakwas dojrzewa coraz bardziej. V dnia pęcherzyki powinny być już widoczne, ale głównie widać będzie zmianę jego koloru. Po kilku dniach od nastawienia zakwasu żytniego na bazie mąki żytniej razowej – zakwas zmieni się z koloru szarego w zdecydowanie bardziej jasnobrązowy – taki jak na zdjęciu. Może być również tak, że zakwas który przez pierwsze dni pracował nam wyraźnie, miał dużo pęcherzyków powietrza  – nagle przestał… Nie ma obawy. W dalszym ciągu wszystko z nim w porządku. Należy kontynuować dokarmianie zgodnie z przepisem.

Dzień VI

Szóstego dnia mamy już dość stabilny zakwas. Po mniej więcej kilkunastu godzinach od dokarmienia pojawiają się duże pęcherze powietrza, jego zapach jest przyjemnie kwaśny. Można porównać go do zapachu octu balsamicznego.

Dzień VII

Siódmego dnia można już bez problemu upiec pierwszy chleb na zakwasie. Zakwas na pewno jest już dojrzały i prawidłowo pracuje.

Na początek z gotowego zakwasu polecam zrobić prosty chleb razowy na zakwasie. Ale my juz mamy to opracowane i to jest Nasz chlebek: